啤酒廠(chǎng)使用的酵母來(lái)源有三種：有直接購買(mǎi)酵母泥、購買(mǎi)純種酵母擴培和自己保存并擴培酵母三種途徑。小規模啤酒廠(chǎng)或者酒坊會(huì )選擇直接購買(mǎi)酵母泥，但是這樣對于大規模精釀或工業(yè)啤酒廠(chǎng)來(lái)說(shuō)成本過(guò)高，且過(guò)度依賴(lài)酵母廠(chǎng)家的質(zhì)量。因此在啤酒廠(chǎng)更常見(jiàn)的是購買(mǎi)純種酵母進(jìn)行擴培，并在發(fā)酵后進(jìn)行回收保存。
 
完美的酵母管理是提高啤酒質(zhì)量的關(guān)鍵起點(diǎn)之一。使用自己擴培的酵母不僅要求專(zhuān)業(yè)的酵母擴培設備，還需要嚴格的酵母管理。
 
啤酒酵母擴大培養的順序如下:
斜面試管(原菌種)→富氏瓶或試管培養→富氏瓶或三角瓶培養→卡氏罐培養→酵母擴大培養罐→酵母繁殖罐→發(fā)酵罐。
 

斜面試管(原菌種)

啤酒生產(chǎn)企業(yè)使用的酵母由保存的純種酵母,經(jīng)過(guò)擴大培養達到一定數量后,供生產(chǎn)現場(chǎng)使用。啤酒酵母純正與否,對啤酒發(fā)酵和啤酒質(zhì)量的影響很大。純種酵母可以直接購買(mǎi)，或者啤酒廠(chǎng)利用特殊的分離技術(shù),將優(yōu)良強壯的單細胞酵母從實(shí)驗室保存的原菌種中或生產(chǎn)中的酵母泥中分離出來(lái)，然后在無(wú)污染條件下進(jìn)行繁殖，直至達到接種所需的酵母添加量為止。每個(gè)啤酒廠(chǎng)都應保存適合本廠(chǎng)使用的純種酵母,以保證生產(chǎn)的啤酒具有穩定的風(fēng)格和特性。
 

富氏瓶和巴氏瓶

原菌種會(huì )進(jìn)入到富氏瓶中，在25℃~27℃保溫箱中培養2~3天，每天定時(shí)搖動(dòng)。在25℃保溫箱中培養2天。之后與250mL-500mL的滅菌麥汁一起在500mL-1000mL的巴氏瓶中混合，在25℃保溫箱中培養2天。
 

卡氏罐

下一個(gè)階段則是在卡士罐中繁殖酵母，這也是實(shí)驗室酵母擴培與生產(chǎn)現場(chǎng)擴培的連接環(huán)節?？ㄊ瞎奘且粋€(gè)10L-25L的不銹鋼罐，一般都帶有絕緣手柄、無(wú)菌空氣過(guò)濾器和取樣閥，有3個(gè)緊箍使其密封。
 

在卡氏罐內注入總容量50%~80%的麥汁后，將卡氏罐和麥汁一起加熱滅菌。然后冷卻至接種溫度備用。酵母的接種量為100mL-200mL，無(wú)菌條件下使用注射器通過(guò)帶橡皮膜的接種頭接種。通過(guò)取樣閥上的無(wú)菌空氣接頭，使無(wú)菌空氣通過(guò)垂直升液管從底部進(jìn)入麥汁以促進(jìn)酵母繁殖。在15-20℃下保溫3-5天，即可進(jìn)行擴大培養，或可供約100L麥汁發(fā)酵使用。若已達到期望的酵母細胞數，則將經(jīng)過(guò)空氣過(guò)濾機的壓縮空氣將酵母菌液從垂直液管和取樣閥壓出，送入漢生罐。
 

酵母擴大培養罐

生產(chǎn)現場(chǎng)使用的擴培罐一般可以分為三級，一級擴培罐、二級擴培罐和三級擴培罐。一級擴培罐的容量大概是卡士罐的十倍左右。二級則是一級的5-8倍，三級之于二級的倍數關(guān)系更小。
麥汁被打入擴培罐中后，用蒸汽夾套給麥汁進(jìn)行煮沸殺菌后使用冷卻夾套降溫到適合酵母接種的溫度。然后導入卡士罐中的酵母并充入無(wú)菌氧氣。大約一天以后(24~36h)，一級罐中的培養液達到高泡期時(shí)，在二級擴培罐中泵入麥汁并殺菌后，在無(wú)菌條件下將培養液泵入二級擴培罐中繼續擴培。該過(guò)程連續進(jìn)行至達到所需的酵母量為止。最后將擴培罐中的酵母添加至發(fā)酵罐中用于啤酒發(fā)酵。
 
使用這種追加式的酵母擴培方式在實(shí)際生產(chǎn)條件下，可在較短時(shí)間間隔內連續進(jìn)行純種擴培。但在擴繁一定周期后需要將所有罐中的培養液全部排空進(jìn)行徹底清理。