2022年，啤酒產(chǎn)業(yè)是飲料酒行業(yè)中唯一實(shí)現銷(xiāo)售收入和利潤雙增長(cháng)的品類(lèi)。隨著(zhù)消費者對健康、品質(zhì)產(chǎn)品的需求增加，以及女性消費者和Z世代群體的加入，以精釀啤酒為代表的高品質(zhì)酒飲已然成為行業(yè)加碼對象，中國精釀啤酒市場(chǎng)蘊藏的巨大潛能將有望爆發(fā)出千億級別的市場(chǎng)機會(huì )。
精釀行業(yè)是藍海，但一旦成為你開(kāi)一個(gè)精釀酒館的源動(dòng)力，就需要提前對你店鋪的定性和運營(yíng)方式進(jìn)行思考。
要開(kāi)一個(gè)什么樣的店？區域代表性的商圈店，首先面臨是否能扛得住門(mén)店投資成本、每個(gè)月的固定成本，并且如何同商圈內的其他大型酒吧進(jìn)行競爭。滿(mǎn)足社區住戶(hù)消費的社區酒館是現在大多數進(jìn)場(chǎng)選手選擇的道路，但要靠什么在這些選手中脫穎而出？運營(yíng)。
 
國內的精釀門(mén)店有三種運營(yíng)方式。

第一種是比較老舊的運營(yíng)方式。在中國精釀廠(chǎng)牌還沒(méi)有做起來(lái)，但國內已經(jīng)開(kāi)始渲染“精釀”這個(gè)概念的時(shí)候，一直是進(jìn)口啤酒的優(yōu)勢期。所以開(kāi)一家精釀的酒館，主要依靠進(jìn)口的瓶裝品種存活。誰(shuí)家瓶裝品種多、稀有，能滿(mǎn)足啤酒愛(ài)好者獵奇的心態(tài)，就能發(fā)展的更好。這種運營(yíng)方式的特點(diǎn)就是死抓小圈子的人群，排斥小白消費者，且必須投入巨大精力在酒水更新上以滿(mǎn)足主要消費者的消費欲望。隨著(zhù)國產(chǎn)品牌的崛起以及國內消費者對精釀越來(lái)越了解，這種運營(yíng)方式的門(mén)店逐漸被市場(chǎng)所淘汰。
 

第二種是社區運營(yíng)的方式。2018年以后，隨著(zhù)國產(chǎn)精釀廠(chǎng)牌的大量增加，許多門(mén)店可以拿到質(zhì)量不錯且價(jià)格優(yōu)惠的貨源。降低了供應鏈帶來(lái)的成本后，適中的終端價(jià)格吸引了很大一部分小白加入了精釀消費的行列。這部分人群有了更多的且物美價(jià)廉的選擇之后，便不再追求過(guò)高的溢價(jià)和優(yōu)越感，而是將更多的注意力放在社交中。因為精釀啤酒強烈的口感和精釀啤酒的酒館文化屬性，使得其像咖啡一樣，更適合作為純飲而非佐餐，精釀啤酒此時(shí)便發(fā)揮了其真正的社交屬性。此時(shí)，很多精釀酒館開(kāi)始改變以“啤酒上新”作為吸引消費者的方式，轉而更多地使用“新人加入”的方式。如此門(mén)店形成了一部分極度活躍且粘性極高的小群體消費者，這部分消費者互相熟識，消費欲望強烈，很容易滿(mǎn)足一個(gè)精釀酒館的保底營(yíng)收。但缺點(diǎn)就是，作為門(mén)店的經(jīng)營(yíng)者，過(guò)于依賴(lài)老客戶(hù)，需要付出數倍的時(shí)間和精力成本來(lái)維護這部分消費者的消費欲望，同時(shí)還要進(jìn)行正確的社交導向，避免意外發(fā)生。長(cháng)此以往，對經(jīng)營(yíng)者的身心影響不可謂不小，且一定程度上阻斷了對新的潛在顧客的挖掘。
 

第三種是很多精釀廠(chǎng)牌的運營(yíng)模式，經(jīng)營(yíng)與運營(yíng)相結合的品牌運營(yíng)方式。2020年前后，一二線(xiàn)城市精釀酒館終端的數量大幅增加，有一部分門(mén)店通過(guò)連鎖店或與其它品牌合作的方式，將門(mén)店經(jīng)營(yíng)和后臺運營(yíng)區分管理。門(mén)店經(jīng)營(yíng)者專(zhuān)注門(mén)店日常經(jīng)營(yíng)，而后臺運營(yíng)者則多方面策劃各種運營(yíng)手段，去對消費者進(jìn)行反復且精準的營(yíng)銷(xiāo)。從單個(gè)門(mén)店活動(dòng)的策劃，到門(mén)店之間聯(lián)動(dòng)社交活動(dòng)的策劃，甚至于例如某廠(chǎng)牌主辦的精釀啤酒節這種脫離門(mén)店的活動(dòng)策劃，如此不斷強化門(mén)店原有消費者的粘性。而門(mén)店經(jīng)營(yíng)者，則能利用更富余的時(shí)間和精力去抓取新的消費者。新消費者的加入，也為后臺的運營(yíng)提供了源源不斷的流量。這便是先行品牌的優(yōu)勢，同時(shí)對于很多行業(yè)入門(mén)者也是門(mén)檻所在，畢竟這對門(mén)店消費者流量有比較大的要求，也很考驗后臺運營(yíng)團隊的實(shí)力。
 
以上基本闡述的是能夠讓一個(gè)門(mén)店長(cháng)久發(fā)展至關(guān)重要的點(diǎn)，就是生命力，是一個(gè)店的生命力，也是經(jīng)營(yíng)者的生命力。精釀酒館是能盈利的，問(wèn)題在于怎么做，三兩句話(huà)誰(shuí)都會(huì )說(shuō)，但是“開(kāi)源”和“節流”哪一項想做好都不容易，至少你得知道你的時(shí)間、精力、資金怎么投入才是最優(yōu)選擇，而不是陷入各種開(kāi)店后的內耗。祝大家生意興??！