在4月底結束的北京國際精釀工坊啤酒展上，我們注意到越來(lái)越多的精釀啤酒廠(chǎng)開(kāi)發(fā)了西打系列。“西打”一詞來(lái)源于英語(yǔ)“cider”，翻譯過(guò)來(lái)是蘋(píng)果酒的意思。標準的西打酒由蘋(píng)果或蘋(píng)果汁制成，用酵母發(fā)酵制成清爽可口的含酒精飲料?，F在的西打酒可以制成各種風(fēng)格，添加不同的水果達到混合果味。
 

這里的蘋(píng)果酒區別于蘋(píng)果啤酒，西打并非果啤，說(shuō)起來(lái)西打酒其實(shí)跟葡萄酒更接近。那么西打跟啤酒都有哪些不同呢？
 
啤酒是使用麥芽、酵母和酒花釀造的，再經(jīng)過(guò)發(fā)酵，含有酒精和大量碳酸。而西打通常是使用鮮榨蘋(píng)果汁，與酵母混合發(fā)酵而成。此外雖然二者都使用酵母來(lái)發(fā)酵，但西打通常使用葡萄酒或香檳酒的酵母菌株，而啤酒則是拉格酵母或艾爾酵母。而因為西打酒是純水果作為原料，因此不含麩質(zhì)。從ABV上作比較，啤酒的ABV可能更高，不過(guò)也可以做高酒精含量的西打。
 
西打酒的制作過(guò)程

1. 準備原料
首先要獲取西打酒的原料——蘋(píng)果汁。如果從源頭開(kāi)始講，那應該是采購蘋(píng)果，然后需要用專(zhuān)門(mén)的水果加工機器從蘋(píng)果中提取蘋(píng)果汁。對于西打在產(chǎn)品中占比較高的啤酒廠(chǎng)，可以考慮購入專(zhuān)門(mén)的加工設備來(lái)處理這一步。不過(guò)對于現在大部分的酒廠(chǎng)或者精釀酒吧，直接購買(mǎi)處理好的蘋(píng)果汁從成本上看更能接受。如果要外購蘋(píng)果汁，需要注意的是，果汁中不能含有防腐劑，因為防腐劑在后續發(fā)酵中會(huì )改變西打的風(fēng)味。

2. 消毒
在準備好果汁，添加酵母進(jìn)行發(fā)酵之前，應該決定是要對果汁消毒，還是保留果汁中可能存在的任何野生酵母和細菌。雖然個(gè)別野生酵母會(huì )令發(fā)酵好的西打展現出獨特的風(fēng)味，但更多的是變味的風(fēng)險，因此在發(fā)酵前先消毒是大部分釀造者的選擇。消毒這一步，可以選擇使用適量焦亞硫酸鈉，并將果汁靜置24-36小時(shí)后再添加酵母；或者將果汁加熱到合適的溫度，來(lái)殺死里面的任何微生物（特別需要注意的是，不要煮沸！煮沸會(huì )導致果膠凝固，從而產(chǎn)生渾濁的西打）。

3. 測量
為了確保發(fā)酵后能達到預期的酒精含量，建議在這時(shí)候測量果汁中的糖分和pH值。如果想要達到更高的酒精含量，可以添加不同形式的糖（蜂蜜、白糖、葡萄糖等等）。PH值應在3.2-3.7范圍內。如果需要增加西打的酸度，可以添加蘋(píng)果酸，如果要降低酸度，添加碳酸鈣。在添加酵母前的最后一步，可以選擇添加果膠酶，這有助于分解果汁中的果膠來(lái)澄清西打酒。

4. 發(fā)酵
很多釀造者在制作西打酒的時(shí)候會(huì )選擇香檳或白葡萄酒酵母，當然也可以用任何類(lèi)型的啤酒酵母，具體取決于您希望您的西打酒呈現出什么樣的發(fā)酵風(fēng)味以及能接受多長(cháng)的發(fā)酵時(shí)間。使用香檳或葡萄酒酵母的蘋(píng)果汁需要在12–18°C的溫度下發(fā)酵越一個(gè)半月到兩個(gè)月的時(shí)間；而使用艾爾酵母在18-22°C下發(fā)酵只需要三周到一個(gè)月左右。
西打酒的發(fā)酵分為兩個(gè)階段。第一階段大約需要7-10天。在這個(gè)階段，氣閥每隔5-10秒就會(huì )冒泡一次，第一階段快結束時(shí)，氣體釋放變得緩慢，冒泡的間隔變?yōu)閹资胍淮?。當發(fā)酵變慢時(shí)，讓酵母和沉淀物在罐底沉降，然后將西打酒轉移到清酒罐中進(jìn)行發(fā)酵的第二階段。發(fā)酵的第二階段主要目的是提高西打的澄清度。使用的酵母不同、對西打甜度或干度的不同要求，使得這一階段的時(shí)長(cháng)因為不同的配方而不同。要保持西打的甜度，則不要讓這段時(shí)間過(guò)長(cháng)，否則酵母會(huì )持續消耗西打中的糖分。

5. 氣泡
不是所有的西打都需要氣泡水的口感，但如果想要達到碳酸化的效果，可以在裝瓶前加入起泡糖（葡萄糖、蔗糖和DME）來(lái)讓殘留的酵母可以發(fā)酵并產(chǎn)生碳酸化作用。
 

現在迎合年輕人的喜好，制作西打酒時(shí)會(huì )加入其他的果汁來(lái)調味，如梨、草莓、覆盆子，甚至接骨木、乳酸菌、鴨屎香茶。這類(lèi)西打酸酸甜甜像是果汁，更適合大家平時(shí)飲用。作為精釀啤酒廠(chǎng)，開(kāi)發(fā)西打業(yè)務(wù)可以不投資額外的設備，僅用現有的發(fā)酵罐就可實(shí)現西打的制作。天泰可提供錐型或圓柱形的雙層不銹鋼發(fā)酵罐，為您的啤酒釀造和西打酒制作保駕護航，有任何需要可以直接聯(lián)系我們的銷(xiāo)售工程師哦。