啤酒設備在釀造精釀啤酒時(shí)，不僅對啤酒設備的質(zhì)量有要求，而且在精釀啤酒釀造過(guò)程中要求麥汁的濃度要達到規定的要求，這樣才能保證精釀啤酒的口感醇厚。 低聚和揮發(fā)性的美拉德產(chǎn)物對啤酒的氣味和口味有強烈的影響。這些物質(zhì)不僅在深色典型麥芽香型的啤酒中是受歡迎的,而且對略微強調麥芽香氣的淺色啤酒也是有益的。
    麥醪糖化,特別是麥汁煮沸時(shí)形成的美拉德產(chǎn)物對啤酒的香氣有促進(jìn)作用。但如果美拉德反應過(guò)量(如過(guò)長(cháng)時(shí)間的麥汁煮沸或強烈加熱等因素),會(huì )使這些呈香物質(zhì)生成過(guò)多,就會(huì )損害啤酒的典型口味。
    美拉德反應會(huì )使麥汁或啤酒的色度增加。由美拉德反應產(chǎn)生的色度一般是不可逆的。麥汁煮沸時(shí)色度的增加不僅與美拉德產(chǎn)物生成有關(guān),而且與麥芽和酒花中多酚的非酶氧化有關(guān)。當然在沸點(diǎn)以下的多酚聚合過(guò)程,同樣對色度的增加有影響,但與美拉德反應增色效應不同的是,由多酚作用增加的色度,一部分可在發(fā)酵中再度分解,使啤酒色度降低。
    為了降低啤酒的色度,糖化用水殘余堿度一定要低,或通過(guò)加酸來(lái)調整麥汁的pH值。
    麥汁煮沸溫度、熱維持時(shí)間及加熱介質(zhì)的溫度等物理因素都與美拉德反應產(chǎn)物的生成有關(guān)。例如,加熱表面形成的過(guò)熱麥汁層滯留時(shí)間過(guò)長(cháng),或外煮沸器加熱介質(zhì)溫度過(guò)高等因素,都會(huì )對麥汁的質(zhì)量產(chǎn)生不利的影響。