自20世紀60年代以來(lái)，為了擴大生產(chǎn)規模，減少投資，啤酒設備廠(chǎng)在傳統技術(shù)的基礎上，大型露天錐形底發(fā)酵罐發(fā)酵技術(shù)在世界各國啤酒生產(chǎn)國家得到了廣泛應用。逐漸取代了傳統的室內發(fā)酵工藝。目前，我國絕大多數啤酒廠(chǎng)在釀造精釀啤酒的過(guò)程中都采用了錐形罐發(fā)酵技術(shù)。錐形罐的結構具有以下特點(diǎn)。
①采用錐形底，主發(fā)酵后便于回收酵母菌，所用酵母菌株應具有良好的黏結性。錐底角度一般在6°~ 90°~ 70°之間為最佳，有利于酵母的沉淀和排放。
②罐體設有冷卻夾套或盤(pán)管，冷卻能力可滿(mǎn)足工藝冷卻要求(可達1℃/ h)，罐體筒部設有2-3個(gè)冷卻夾套，罐體錐部設有冷卻夾套，有利于酵母菌的沉淀。
③錐形罐為閉式罐，可回收CO2、洗滌CO2;它可作為發(fā)酵罐和儲酒罐。
④錐形罐有相當的高度，所以罐內液體自然對流較強。對流強度與罐體高度、罐體形狀、容量和冷卻系統有關(guān)。在錐形罐發(fā)酵肉湯的高度一般不超過(guò)15米,高度和直徑之比通常是1:(3 ~ 5)。
⑤錐形罐的容量可大可小，小僅50 ~ 100t，大可達1500t。國內圓錐罐的有效容量多在100 ~ 500t之間。
⑥為降低土建工程造價(jià)，錐形罐多設置在露天，故發(fā)酵罐應有良好的保溫層。常用的保溫材料是聚苯乙烯泡沫塑料和聚酰胺樹(shù)脂，保溫層的厚度為15~20cm。