麥芽干燥前期脫水速度是決定麥芽質(zhì)量的主要因素,在這個(gè)階段由于排出的水分大都為麥芽中心向表面擴散的內部水分,其脫水速度漸慢。為了保證干麥芽的質(zhì)量,必須加快前期脫水速度,盡可能使麥芽的含水量降低到10%以下,如果不能達到這個(gè)要求,對麥芽質(zhì)量會(huì )產(chǎn)生以下影響。
  ①會(huì )使麥芽酶類(lèi)大量失活,使得制成的干麥芽酶活力低而導致糖化力低,從而糖化時(shí)間長(cháng)。
   ②會(huì )使麥芽胚乳蛋白質(zhì)在含水狀況下易受熱而變性凝固,導致形成硬性玻璃質(zhì)胚乳,這種玻璃質(zhì)麥芽不僅浸出率低,而且影響麥汁過(guò)濾。
   ③形成較多的色素物質(zhì),使麥芽色澤加深這是因為形成色素的類(lèi)黑素的反應條件是麥粒水分含量高于5%、溫度超過(guò)80℃(此時(shí)才會(huì )大量形成)。
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