氣泡發(fā)酵也稱(chēng)大明泡發(fā)酵,是對啤酒質(zhì)量危害較大的一種異常發(fā)酵現象。氣泡發(fā)酵經(jīng)常出現在主發(fā)酵的低泡期和泡蓋形成期,在發(fā)酵液表面已形成的棕褐色泡蓋上出現大量的大明泡,嚴重時(shí)會(huì )破壞泡蓋,使已凝結出來(lái)的酒花樹(shù)脂和蛋白質(zhì)凝固物下沉,表面的泡蓋變成白色。氣泡發(fā)酵生產(chǎn)的啤酒不但缺乏應有的芳香醇厚的口味,而且會(huì )產(chǎn)生異雜味,還會(huì )影響啤酒的保存期。所以在生產(chǎn)中必須竭力防止和避免這種現象。
產(chǎn)生氣泡發(fā)酵的主要原因有以下幾種。
①酵母不純,其中夾雜有野生酵母和其他雜菌。
②麥芽質(zhì)量欠佳,麥汁組成不良,含有過(guò)多的黏性物質(zhì)。
③糖化用水中含有過(guò)多的亞硝酸鹽。
針對以上原因,首先要加強酵母管理和發(fā)酵室的衛生工作,嚴格按規定對所有管路和器具進(jìn)行滅菌。對出現氣泡發(fā)酵的酵母棄之不用,不再回收。另一方面要加強糖化用水處理,調整糖化操作,使麥汁符合要求。
精釀啤酒設備的生意越來(lái)越好，也從側面反映了大家對精釀啤酒的熱愛(ài)，如果有熱愛(ài)啤酒的朋友們，可以留言或私信，大家一起交流。